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软绵细腻甜橙戚风

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人做过这道菜

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叨叨姐姐

喜欢戚风,喜欢它细腻轻盈且绵软的口感,每次烤好都能不自觉吃掉大半个。加了橙汁的戚风,除了蛋糕原本的清香,还带着一丝丝橙子的香气,口感更丰富了。

都说“戚风=气疯”,做过的人才能真正体会到“戚风虐我千百遍,我待戚风如初恋”是怎样的痛并快乐着!!!这个菜谱里我详细的记录了每一个步骤,也把能想到的点写了下来了。

此方子可做一个7寸中空圆模,减半可做一个6寸圆模,也可以用纸杯做成小杯子蛋糕。

用料

鸡蛋

4个(每个约60g)

低筋面粉

80g

橙汁

60g

玉米油

40g

细砂糖

65g

软绵细腻甜橙戚风的做法

蛋黄、蛋清分离(装蛋清的盆一定要无水无油!!!)。

蛋黄里加入橙汁用蛋抽搅拌均匀(不需要打发),加入植物油搅拌至乳化(粗大的气泡变得细小绵密)。

低粉过筛,如蛋黄液里。

用蛋抽混合均匀,用“Z”字型+翻拌的手法,搅拌至无颗粒细腻浓稠状,提起蛋抽蛋黄糊像“丝带”一样落下。

蛋黄糊放一旁备用。

用打蛋器启动高速打发蛋白。

等蛋白变成上图小气泡时加入1/3细砂糖。

继续打发,至蛋白体积膨胀,气泡绵密(上图),第二次加入细砂糖。

继续打发至能拉出长长大弯钩时,加入剩下的1/3细砂糖。(图忘拍了,之后补上)

转低速继续打发至如图,提起打蛋器能拉出小尖角(偏干性,还未完全到干性状态,这样口感更细腻)。

取1/2蛋白至蛋黄糊里。

用刮刀翻拌混合均匀(刮刀从2点钟点插入,抄底,8点钟点翻出,边翻拌边转盆)。

拌好的蛋黄糊倒回蛋白里。

用翻拌手法,边翻版边逆时针转盆,将蛋黄糊和蛋白混合均匀(动作一定要轻柔,避免消泡;同时也要快速,不能长时间搅拌)。

拌好的蛋糕糊,细腻无有光泽,提起挂到呈宽丝带状落下。

将蛋黄糊从离模具10-15cm处倒入模具。

用刮刀刮平,在桌面上磕两三下震出气泡,表面的小气泡用牙签挑破。

放入预热好的烤箱,下层,160度,45分钟(根据自己烤箱预热时间,提前预约,尽量在蛋糕糊做好前预热好)。

正在烘烤的蛋糕。

戚风烘烤时有一个长高-回落的过程,还剩下接近10分钟时已经顶起了大大的蘑菇头,此时要注意观察蛋糕状态,上色后避免上色太严重可以盖上锡纸(不必须,但是烤太焦会影响口感)。

时间结束后,用手按压蛋糕,没有太大沙沙的声音或者用牙签插入蛋糕,取出没有湿润粘粘物,蛋糕就烤好了。

烤好的蛋糕,从距桌面10-15cm的高度摔下,震出热气,道口放凉,脱模,软绵细腻的香橙戚风就做好啦。

可以就这样吃,也可以配酸奶、淡奶油。

随心所欲享受吧~

小贴士

1.我用的橙汁是派百森的鲜榨橙汁,无添加,可自己用橙子榨取;将橙汁替换成等量牛奶就是原味戚风了。

2.打发蛋白时,不要过早加入细砂糖,会影响蛋白打发,晚点加入有利于蛋白打发,也能保持打发后的稳定性。

3.蛋白打发程度决定蛋糕口感,湿性发泡(打蛋器拉起大弯钩),口感最润,适合做蛋糕卷;干性发泡(小尖角),适合做蛋糕,我打发到接近干性发泡,使蛋白能支撑起蛋糕,口感也润。

4.在混合蛋黄糊和蛋白时,动作一定要轻快,不要怕消泡就满满拌,时间一长更易消泡,我以前的老师告诉我速度才是影响消泡的最大因素,她直接用蛋抽快速拌匀。

5.翻拌手法要多联系,练习多了不刻意也就更容易以最快的速度更得心应手的混合均匀。

6.烘烤时间和温度,仅做参考,根据自己烤箱调整。

7.轻微的开裂是正常的,只要不塌陷、回缩都是好戚风!塌陷、回缩多是因为蛋黄糊搅拌不到位,蛋白打发不到位;炉内温度过低或烘烤时间太短没烤透;没及时震模倒扣造成;开裂过重,多是因为上火太高,面层凝结太快,以至于后面撑破,要摸透烤箱脾气,适当调整。

8.糖的用量可以根据橙汁甜度适当调整。

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